Perché Awabancha ha un sapore completamente diverso dal tè verde che la maggior parte delle persone si aspetta dal Giappone.
Chiedete a qualcuno di descrivere il tè giapponese e vi parlerà di foglie verdi cotte al vapore, aromi erbacei e una delicata dolcezza. awabancha Awabancha , stravolge completamente questa aspettativa. La sua preparazione inizia con foglie bollite e fermentate in botte, collocandolo a pieno titolo nella rara categoria giapponese dei tè post-fermentati , non semplicemente cotti al vapore ed essiccati. Il risultato è un tè che si posiziona a metà strada tra un pu-erh leggero e un kombucha delicato, in termini di sapore. Il suo carattere acidulo e terroso deriva interamente dalla fermentazione, non dalle foglie stesse.
Questo tè proviene dalla prefettura Tokushima sull'isola di Shikoku, nella regione un tempo conosciuta come provincia Awa , da cui il nome awa . A differenza del batabatacha di Toyama, ottenuto con la tecnica della sbattitura, o del goishicha di Kochi , fermentato con muffe, la preparazione awabancha si basa su un'unica e pulita fermentazione lattica, operata da batteri autoctoni presenti nelle botti di legno utilizzate nella produzione. Non prevede la fase di fermentazione con muffe, né la pressatura in blocchi, né la sbattitura. È il più semplice dei tè post-fermentati giapponesi, e proprio questa semplicità lo rende accessibile. Per comprendere la posizione awabancha nel più ampio panorama del tè giapponese, è utile esplorare l'intera gamma di stili post-fermentati prodotti in tutto il paese. 👉 La guida definitiva allo Shou Puerh spiegata da un esperto di tè
Come la fermentazione lattica cambia tutto del tè
Il tè verde ha il suo sapore caratteristico perché l'ossidazione viene interrotta immediatamente dopo la raccolta. Awabancha invece, segue un processo opposto, e le istruzioni per la awabancha preparazione lo dimostrano in ogni fase. Le foglie vengono bollite per ammorbidirle, in modo simile alla prima fase della preparazione bancha , e poi confezionate in botti di legno dove i batteri Lactobacillus, naturalmente presenti, iniziano a fermentare per diversi giorni. Questi batteri consumano gli zuccheri presenti nelle foglie e producono acido lattico e piccole quantità di acido acetico come sottoprodotti. Preparare il tè awabancha significa lavorare con un tè il cui pH è più simile a quello dello yogurt che a quello sencha , e quindi adattare le proprie aspettative di conseguenza.
La fermentazione scompone parzialmente anche le molecole di tannino che rendono il tè verde troppo infuso amaro e astringente. Quindi, anche se la preparazione awabancha prevede acqua più calda e un'infusione più lunga rispetto a quella sencha , la bevanda rimane morbida e i livelli di caffeina naturalmente ridotti bancha si mantengono anche nella sua forma fermentata, rendendola una scelta delicata per tutto il giorno. L'acidità si percepisce per prima, per poi sfumare in una leggera nota terrosa senza retrogusto astringente. Questo è il processo di fermentazione: l'astringenza si trasforma in un gusto più deciso. Per un confronto con il metodo di preparazione del bancha , vale la pena esaminare le differenze nei parametri prima di adattarli alla preparazione delle foglie fermentate. 👉 Come preparare Bancha : la guida definitiva alla preparazione
Servire Awabancha come le famiglie Tokushima hanno fatto per generazioni
Nelle fattorie e nelle comunità montane di Tokushima , la preparazione awabancha non è mai stata un rituale per occasioni speciali. Era un tè quotidiano, preparato al mattino, tenuto al caldo in una teiera per tutto il giorno e offerto a chiunque varcasse la soglia di casa. Il suo sapore acidulo e terroso contrasta la ricchezza dei cibi fritti e del pesce alla griglia in un modo che il tè verde non può eguagliare, e il basso contenuto di tannini e acido lattico apporta una serie di benefici specifici, rendendo bancha particolarmente adatto al consumo quotidiano.
Awabancha è uno dei pochissimi tè post-fermentati ancora prodotti in Giappone, e i volumi di produzione sono minimi, una frazione persino del più piccolo raccolto sencha . La maggior parte del tè rimane nella prefettura Tokushima , consumato da famiglie che lo bevono da generazioni, sebbene altri tipi di tè bancha siano più facilmente reperibili per chi desidera esplorare la cultura del tè giapponese. Trovarlo al di fuori di Shikoku significa rivolgersi a un venditore di tè che lavora direttamente con i produttori Tokushima . La ricetta awabancha è rimasta pressoché invariata per secoli: bollitura, confezionamento, fermentazione, infusione. La collezione di tè sfusi giapponesi di Nio Teas include awabancha proveniente da una di queste piccole aziende a conduzione familiare, mantenendo viva una tradizione di fermentazione secolare anche al di fuori della sua prefettura d'origine.
