Il Tokoname shiboridashi è un recipiente di terracotta piatto, senza manico e non smaltato, specificamente progettato per infondere tè giapponesi pregiati coltivati all'ombra, come Gyokuro . Utilizzando un'elevata quantità di foglie e una piccolissima quantità di acqua a bassa temperatura (di solito da 50 a 100 ml), si ottiene un infuso denso e intensamente aromatico, ricco di umami, anziché una normale tazza di tè.
Ciò che rende unica la versione Tokoname è l'argilla stessa. Tokoname , una delle sei antiche fornaci del Giappone, le cui origini risalgono al periodo Heian, produce gres ricco di ferro che interagisce con il tè in modi che la porcellana e il vetro semplicemente non possono.
Questo articolo illustra come il design e l'argilla interagiscono tra loro, quali tè si prestano meglio a questo tipo di recipiente e come utilizzarlo correttamente, sia per chi si avvicina per la prima volta a questo mondo, sia per chi desidera perfezionare la propria tecnica.
Se siete pronti a capire perché i veri intenditori di tè considerano lo shiboridashi tokoname uno strumento di precisione piuttosto che un oggetto decorativo, continuate a leggere.
Cosa significa Tokoname Shiboridashi ?
La shiboridashi Tokoname è una teiera giapponese realizzata in argilla Tokoname e progettata per preparare piccole infusioni concentrate di tè giapponese di alta qualità. Il nome unisce due concetti importanti: Tokoname si riferisce alla storica regione della ceramica e alla tradizione argillosa alla base della sua creazione, mentre shiboridashi descrive la forma e la tecnica di versamento utilizzate per estrarre un tè ricco e denso di umami.
Cos'è uno shiboridashi ?
Lo shiboridashi è un piccolo recipiente da tè giapponese, piatto e senza manico, pensato per l'infusione di tè pregiati con un rapporto foglie-acqua molto elevato. È particolarmente indicato per i tè coltivati all'ombra, come gyokuro e il kabuse sencha , dove l'obiettivo è ottenere un infuso denso, dolce e concentrato, piuttosto che una grande tazza da consumare quotidianamente.
A differenza del kyusu , che di solito ha un manico laterale e un filtro incorporato, lo shiboridashi utilizza il coperchio come filtro. Non c'è una rete. Al suo posto, una stretta fessura o piccole tacche tra il coperchio e il corpo trattengono le foglie mentre il liquore viene versato lentamente.
Questa forma piatta permette alle foglie di tè di distribuirsi orizzontalmente in uno strato sottile, favorendo un'estrazione uniforme. Questo principio di design si ritrova anche nel kyusu piatto , sebbene kyusu sia generalmente più pratico per una preparazione quotidiana più ampia. Gli intenditori di tè confrontano lo shiboridashi con altri recipienti per infusioni di precisione, e la nostra guida shiboridashi vs gaiwan spiega le differenze tra questi due strumenti.
Cos'è l'argilla Tokoname ?
L'argilla Tokoname proviene da Tokoname , una storica città della ceramica nella prefettura Aichi , in Giappone. Tokoname è una delle regioni di produzione ceramica più famose del Giappone, nota soprattutto per le teiere realizzate con argilla ricca di ferro. Questa argilla viene spesso utilizzata per le teiere giapponesi perché interagisce splendidamente con il tè verde, conferendo al recipiente un carattere naturale e terroso che si addice ai tè giapponesi di alta qualità.
In una Tokoname shiboridashi , l'argilla non è solo decorativa. Contribuisce all'esperienza complessiva della degustazione, unendo la tradizionale maestria artigianale giapponese a una forma studiata per un'estrazione lenta e accurata. È questo che rende la Tokoname shiboridashi particolarmente preziosa per tranquille e concentrate sessioni di tè con gyokuro , kabuse sencha o altri tè giapponesi di alta qualità.
Se siete curiosi di sapere in cosa differiscono tra loro i piccoli recipienti giapponesi per l'infusione del tè, sappiate che l' hohin è un altro recipiente senza manico, anch'esso destinato all'infusione di tè pregiati, ma la sua forma, la sua capacità e il suo metodo di versamento creano un'esperienza di infusione leggermente diversa.
Come l'argilla Tokoname cambia il sapore del tuo tè
Argilla ricca di ferro e la sua interazione con i tannini del tè
L'argilla Tokoname ha un contenuto di ferro particolarmente elevato. Quando quest'argilla entra in contatto con acqua calda e tè, il ferro reagisce con i tannini presenti nelle foglie, in particolare con le catechine responsabili dell'astringenza.
Molti amanti del tè trovano che il risultato sia una tazza più morbida e meno amara. Lo stesso gyokuro preparato in un recipiente di porcellana presenterà invece un sapore più deciso; l'argilla Tokoname invece, smussa questi spigoli attraverso un'interazione chimica con i tannini, non mascherando il sapore.
Con il passare del tempo, l'argilla porosa assorbe oligoelementi dalle ripetute infusioni, "stagionando" gradualmente il suo sapore, proprio come fa una pentola in ghisa. Chi la usa da tempo riferisce che, con il passare dei mesi e degli anni, il recipiente si adatta sempre meglio al proprio tè preferito. Per coloro che sono attratti dalle ceramiche giapponesi non smaltate, oltre a Tokoname , il set Brown Shigaraki offre un'alternativa interessante proveniente da un'altra delle celebri antiche fornaci giapponesi.
Perché la maggior parte shiboridashi non vengono smaltati
La smaltatura sigilla completamente la superficie dell'argilla, impedendo qualsiasi interazione tra la ceramica e l'acqua. Un recipiente non smaltato mantiene attivo questo scambio di minerali, ed è proprio per questo che i pezzi non smaltati sono preferiti per i tè pregiati.
I due principali tipi di argilla utilizzati nella produzione di shiboridashi tokoname sono la shudei (argilla rossa) e la kokudei (argilla nera). La shudei viene cotta in un forno ad atmosfera ossidante, producendo una calda tonalità terracotta. La kokudei viene cotta in atmosfera riducente, ovvero l'ossigeno viene ridotto durante la cottura, il che scurisce l'argilla fino a renderla quasi nera.
I pezzi di argilla Kokudei tendono ad avere una struttura a pori leggermente più chiusi rispetto agli Shudei. Alcuni birrai ritengono che questa caratteristica trattenga il calore in modo leggermente migliore, sebbene entrambi i tipi siano adatti alla birrificazione a bassa temperatura richiesta per gyokuro e kabusecha . Oltre a questi due tipi di argilla Tokoname , i birrai che preferiscono un'estetica più leggera spesso optano per l'argilla bianca Shigaraki , come si può vedere nel set White Shigaraki , che offre un contrasto pulito e fresco ai toni caldi dello Shudei.
La tecnica di infusione senza filtro e perché funziona per i tè a foglia larga.
L'assenza di un filtro a rete è una delle caratteristiche distintive di questo vaso, e non rappresenta una limitazione bensì una scelta progettuale deliberata, legata alla forma della foglia che intende realizzare.
Le foglie di Gyokuro e kabuse sencha sono grandi rispetto alla maggior parte dei tè giapponesi, soprattutto se leggermente cotte a vapore ( asamushi ). Quando il coperchio aderisce perfettamente al corpo della teiera, la stretta fessura permette al liquido di fuoriuscire senza che le foglie di grandi dimensioni vi passino attraverso. Il risultato è una mescita pulita e veloce, senza resistenza alla filtrazione.
La velocità di versamento è importante perché le foglie continuano a rimanere in infusione durante la mescita. Un versamento lento e ostruito, ad esempio con un filtro a rete, prolunga il tempo di contatto oltre la finestra di infusione desiderata, rischiando di causare una sovraestrazione. Questo recipiente si svuota completamente in pochi secondi.
Per i tè con foglie più sottili e aghiformi, come fukamushi sencha cotto a vapore, la fessura stretta può permettere il passaggio di alcune particelle di foglia. Questo è voluto: il tokoname shiboridashi non è progettato per foglie tagliate finemente e il suo utilizzo corretto implica l'abbinamento del tè giusto al recipiente. Per fukamushi sencha in particolare, un kyusu progettato per la sua struttura fogliare fine è la scelta giusta 👉 Fukamushi Kyusu : cosa lo rende diverso per il tè cotto a vapore
Le basi della produzione della birra
Iniziate preriscaldando il recipiente. Versate una piccola quantità di acqua appena bollita nella teiera e nella tazza da portata, quindi scartatela. Questo preriscaldamento stabilizza la temperatura, evitando che l'acqua aggiunta alle foglie subisca un calo repentino a contatto con l'argilla fredda. Per tè ad alta temperatura come hojicha o le miscele tostate, una teiera in ghisa tetsubin è in realtà molto più adatta di una shiboridashi o di una kyusu standard.
Misurate da 5 a 7 grammi di gyokuro e distribuitelo uniformemente sulla base. La base piatta è pensata proprio per questo: un singolo strato uniforme di foglie, non un cumulo.
Raffredda l'acqua a una temperatura compresa tra 50°C e 60°C. L'acqua a temperature superiori a 70°C estrarrà i tannini in modo aggressivo e sopprimerà la dolcezza dovuta agli amminoacidi che rende gyokuro un tè da preparare con cura. Versa circa 50 ml di acqua lentamente sulle foglie, coprendole senza agitarle.
Attendere dai 60 ai 90 secondi per la prima infusione, quindi scolare completamente. Un gyokuro di buona qualità, preparato in questo modo, produrrà in genere tre infusioni intense prima che le foglie si esauriscano. Versare sempre completamente, senza lasciare liquido all'interno, altrimenti l'infusione successiva risulterà notevolmente più amara.
Per informazioni dettagliate sulle proporzioni di infusione e sulla temperatura dell'acqua per i diversi tè giapponesi torbidi, le guide di infusione Nio Teas trattano questi aspetti in modo approfondito.
Dovresti scegliere un Kyusu , Hohin o Tokoname Shiboridashi ?
Lo shiboridashi Tokoname è uno strumento altamente specializzato, non un sostituto quotidiano di una normale teiera. Si distingue inoltre da altri recipienti di piccolo formato come l' hohin , che svolge una funzione di infusione simile ma leggermente diversa.
Se la tua routine quotidiana ruota attorno sencha , hojicha o bancha , una kyusu con manico laterale rimarrà solitamente l'opzione più pratica per tutti i giorni. Per un'analisi più dettagliata delle differenze tra i vari pezzi di servizio da tè giapponesi, puoi consultare la nostra guida comparativa sui servizi da tè giapponesi .
Tuttavia, se possedete già una kyusu e desiderate un recipiente dedicato per esaltare i vostri tè pregiati all'ombra, la Tokoname shiboridashi è insuperabile. È pensata per sessioni tranquille e di lenta degustazione, da condividere con una o due persone, in cui si desidera estrarre la massima profondità aromatica dal gyokuro o dal kabuse sencha . Sebbene sia possibile preparare gyokuro in una teiera standard, non si otterrà mai la stessa esperienza concentrata e ricca di umami che si crea quando l'argilla Tokoname , una stesura uniforme delle foglie e le basse temperature si combinano alla perfezione.
Se siete pronti a immergervi in un'esperienza così profonda, la collezione shiboridashi Nio Teas comprende autentici pezzi Tokoname realizzati sia in argilla shudei (rossa) che kokudei (nera), provenienti direttamente da artigiani giapponesi.
