Come si fa il tè? Questa è una domanda che ci viene posta così spesso che abbiamo deciso di dedicare un intero articolo alla coltivazione, produzione e classificazione del tè. Inizieremo con una rapida definizione dei termini, seguita da una breve storia e in seguito da una guida dettagliata su come viene prodotto ogni tipo di tè. Cominciamo! 🍃🍵
Quindi, come si produce il tè?
La questione di Come si fa il tè È una domanda difficile a cui rispondere, poiché ne esistono molti tipi diversi. Per prima cosa, inizieremo definendo cos'è il tè e poi cercheremo di differenziare i diversi tipi di tè e come vengono prodotti. Spiegheremo anche i diversi stili e tecniche di produzione e i vantaggi e gli svantaggi di ciascuno.
Cos'è il tè?
Prima di chiedere Come si fa il tè, dovremmo prima spiegare cos'è il tè. La definizione tecnica di tè è: una bevanda aromatica preparata versando acqua calda o bollente su foglie essiccate o fresche di Camellia sinensis, un arbusto sempreverde originario di Cina, India e altri paesi dell'Asia orientale. Nella prossima sezione, spiegheremo cos'è la pianta del tè e quali diversi tipi di piante di tè vengono utilizzati per creare le migliaia di varietà di tè che conosciamo oggi.
Da quale pianta proviene il tè?
Prima di chiedere Come si fa il tè, dobbiamo prima imparare qualcosa sulla pianta del tè. Contrariamente a quanto si crede, tutti i veri tè provengono dalla stessa pianta del tè, la Camellia sinensis. Infusi di erbe come camomilla, ibisco e menta piperita sono spesso venduti come "tè", ma tecnicamente non possono essere considerati tè in quanto provengono da una pianta diversa. All'interno della pianta del tè, esistono due sottospecie principali utilizzate per la produzione del tè: la varietà sinensis e la varietà assamica.
camelia sinensis sinensis
La Camelia sinensis sinensis è la sottospecie cinese della pianta del tè.
Si tratta di un grande arbusto che produce numerosi steli dalla base e raggiunge un'altezza di 3-4 metri.
Quando la pianta del tè è completamente cresciuta, assume una forma a cupola e le foglie raggiungono una lunghezza compresa tra 1 e 6 centimetri e una larghezza di 1,5-2 centimetri.
La pianta del tè è resistente e preferisce le temperature relativamente più fresche dei pendii montani. Può sopportare altitudini fino a 2.700 metri. La pianta del tè rimane dormiente nelle stagioni più fredde, ma all'inizio della primavera inizia a produrre germogli di un verde brillante.
Camellia sinensis assamica
La Camelia sinensis assamica è la sottospecie indiana della pianta del tè ed è molto più grande della varietà cinese.
Se lasciata indisturbata, può raggiungere altezze fino a 18 metri. Generalmente ha un unico fusto o tronco robusto da cui si diramano i rami, assomigliando più a un albero che a un arbusto.
Le foglie sono molto più grandi di quelle della varietà cinese, raggiungendo una lunghezza compresa tra 8 e 30 centimetri.
Per questo motivo, è spesso conosciuta come la "varietà dalle foglie grandi". Questa pianta predilige le regioni basse e i climi subtropicali con maggiore umidità. Le foglie della varietà assamica contengono livelli più elevati di caffeina e polifenoli.
Storia del tè
Per capire la risposta alla domanda Come si fa il tè, bisogna anche dare uno sguardo alla storia per capire come veniva prodotto il tè nel corso del tempo. Le origini del tè possono essere molto probabilmente ricondotte alla provincia dello Yunnan, dove si pensa che la pianta del tè sia stata scoperta per la prima volta.
In origine, il tè veniva probabilmente utilizzato come medicinale. Le foglie venivano cotte, essiccate e poi mescolate in acqua calda, quasi come una zuppa. Questa bevanda è molto diversa da quella che conosciamo oggi, quindi è evidente che nel corso degli anni siano state necessarie molte trasformazioni.
Le foglie di tè venivano pressate in panetti per poter essere trasportate a lunghe distanze. I monaci cinesi scoprirono che bere tè accresceva la loro concentrazione durante le lunghe meditazioni. Questa bevanda magica fu poi scoperta dai monaci giapponesi, che si recavano spesso in Cina per studiare il buddismo. Portarono con sé un po' di tè e, in seguito, anche dei semi, così da poter coltivare il proprio tè nei terreni dei loro templi.
A quel tempo, il tè veniva spezzato dai mattoni, macinato fino a ottenere una polvere grossolana e poi mescolato con acqua. Questo processo potrebbe essere simile a quello che oggi conosciamo come la polvere di tè verde matcha. Il sapore è stato migliorato nel tempo grazie a innovazioni nella colorazione, nella cottura a vapore e nell'essiccazione. La polvere di matcha che consumiamo oggi è probabilmente molto meno amara di quella consumata in Giappone nel Medioevo, grazie a queste straordinarie innovazioni. Qui di seguito presentiamo solo una breve storia di un tipo di tè, ma ogni varietà ha una sua complessa storia.
Come si prepara il tè passo dopo passo
Sebbene ogni tipo di tè sia diverso, abbiamo pensato di fornire un elenco di base dei processi coinvolti nella sua produzione. In una sezione successiva, vi guideremo attraverso la produzione di ogni singolo tipo di tè.
Fase 1 - Coltivazione delle piante
Prima di essere lavorate, le foglie di tè devono essere coltivate. Il sapore del tè finale dipenderà da diversi fattori, tra cui il terroir o le condizioni di coltivazione. Sottili differenze nel terreno, nella temperatura e nelle precipitazioni possono alterare drasticamente il sapore del tè finale. Se l'agricoltore desidera produrre un tè più dolce, una delle opzioni a sua disposizione è quella di ombreggiare le piante di tè e isolarle dalla luce solare. Questo riduce la quantità di catechine e massimizza la quantità di teanina, ottenendo un tè più morbido e dolce.
Fase 2 - Raccolta delle foglie di tè
Un altro fattore importante per il gusto del tè finito è il modo in cui viene raccolto. Esistono quattro standard di raccolta del tè riconosciuti a livello internazionale e sono i seguenti::
- Raccolta imperiale: una gemma e una foglia
- Raccolta fine: una gemma e due foglie
- Raccolta media: una gemma e tre foglie
- Raccolta grossolana: vengono rimosse più di 3 foglie per ogni gemma.
A seconda delle foglie selezionate, il tè può assumere profili aromatici completamente diversi: una raccolta più fine produce aromi più sottili e sfumati, mentre una raccolta più grossolana produce aromi più terrosi e corposi.
Fase 3 - Le foglie di tè appassiscono e vengono arrotolate (o macinate)
Successivamente, le foglie vengono quasi sempre lasciate appassire per almeno un breve periodo di tempo. Durante questo periodo, l'umidità evapora dalle foglie, che diventano più flessibili e meno inclini a rompersi. A seconda del tipo di tè, questo processo può durare a lungo o a breve termine.
Fase 4: Le foglie di tè subiscono l'ossidazione
La fase finale che ha il maggiore impatto sul tipo di tè prodotto è l'ossidazione. Durante questo processo, gli enzimi scompongono le catechine presenti nelle foglie e le convertono in teaflavine e tearubigani. Se questo processo viene lasciato avvenire, si produce un tè nero o un tè oolong, mentre se viene interrotto, il tè prodotto sarà un tè giallo o un tè verde.
Lavorazione delle foglie di tè
Metodo ortodosso
Il metodo ortodosso di produzione del tè è il metodo standard in tutto il mondo. Include l'appassimento, l'arrotolamento, l'ossidazione e l'essiccazione. In questo prossimo segmento, esploreremo Come si fa il tè l'utilizzo del metodo di produzione ortodosso.
Appassimento
Durante la fase di appassimento, le foglie di tè vengono distese su una specie di stuoia e lasciate essiccare al chiuso o al sole. Durante l'appassimento, parte dell'umidità fuoriesce dalle foglie, rendendole più flessibili e meno soggette a rotture durante il processo di produzione. Questo processo di appassimento avviene lentamente nel caso del tè bianco, mentre nel caso del tè giallo e verde viene eseguito rapidamente o non viene eseguito affatto.
Arrotolare
Dopo l'appassimento, le foglie di tè vengono arrotolate nella forma desiderata, utilizzando una tecnica di arrotolamento a macchina o a mano. Diversi tipi di tè assumono forme diverse, quindi questo processo di arrotolamento è tutt'altro che uniforme. Alcuni, come lo shou mei, vengono completamente srotolati e lasciati asciugare naturalmente, mentre gli oolong arrotolati a sfere vengono compressi in piccole palline rotonde.
Ossidazione
L'ossidazione è un fattore chiave per rispondere alla domanda Come si fa il tè. Il tipo di tè prodotto è determinato dal modo in cui il tè viene ossidato. Se il produttore sta creando un tè verde, salterà completamente l'ossidazione applicando calore alla foglia di tè. Se sta producendo un tè nero, questa ossidazione avverrà in un lungo periodo di tempo e se sta producendo un oolong, l'ossidazione sarà breve e incompleta.
Essiccazione
Infine, le foglie di tè devono essere essiccate prima di essere confezionate. Essiccando le foglie di tè, il produttore è in grado di sigillare il sapore e l'aroma fino a quando la foglia non viene infusa in acqua. La foglia essiccata si dispiega quindi tutta in una volta e rilascia il suo aroma nella tazza. Per ottenere questo risultato, il tè deve avere un'umidità compresa tra il 4 e il 7%. Le foglie appena raccolte partono da circa il 70%, quindi è chiaro che c'è molto lavoro da fare prima di ottenere il prodotto finito.
Metodo CTC
Dopo aver discusso di come viene prodotto il tè con il metodo più tradizionale e ortodosso, esploriamo un'alternativa e parliamo Come si fa il tè del metodo Crush Tear Curl (CTC). Questo metodo viene utilizzato per produrre tè di qualità molto bassa, come quelli usati nelle bustine di tè. Con questo metodo, le foglie di tè vengono macinate in piccole palline dure.
Questo è il metodo principale per produrre bustine di tè nero. Le bustine vengono utilizzate per mascherare questi tè CTC di qualità inferiore, prodotti in serie, che hanno un sapore molto più amaro. Il metodo CTC è anche soggetto ad adulterazione. Quando le foglie di tè vengono macinate come con le bustine, è facile che si mescolino materiali di qualità inferiore, cosa che è molto più difficile con il tè sfuso prodotto secondo lo stile ortodosso.
Come si producono il tè bianco, verde, nero e Pu-erh?
Produzione del tè bianco
Il tè bianco prende il nome dai sottili peli bianchi che si formano sulle gemme e sulle foglie più piccole della pianta del tè. Questo tè è il meno elaborato tra tutti i tipi di tè e, di conseguenza, questi sottili peli bianchi rimangono intatti. Questi "peli" sono noti come tricomi e costituiscono in realtà una solida armatura che protegge le foglie più giovani dagli attacchi degli insetti, ma possono anche proteggere le gemme dal vento freddo, dal sole splendente, dalla pioggia battente, ecc.
I tè bianchi sono originari della provincia cinese del Fujian e ancora oggi molti vengono prodotti secondo lo stile tradizionale. Per prima cosa, vengono selezionate le giovani gemme e i germogli della pianta del tè. Questa raccolta di solito comprende solo le gemme, oppure la gemma e 1-2 foglie aperte, a seconda del tipo di tè prodotto. Una volta raccolte, le foglie vengono stese su una stuoia di bambù per iniziare la fase successiva della produzione del tè.
La produzione del tè bianco è essenzialmente un processo di essiccazione controllato. Inizialmente le foglie vengono lasciate appassire alla luce del sole. Successivamente, il tè viene portato in casa per continuare ad appassire nei giorni successivi. Il processo di appassimento avviene in base alla temperatura e all'umidità ambientali. Poiché il tè bianco è il meno elaborato tra tutti i tipi di tè, c'è poco margine di errore. Se la temperatura è troppo alta, il tè si asciugherà troppo rapidamente, inibendone il sapore.
Durante il processo di essiccazione, inizia a verificarsi una certa ossidazione. I germogli e le foglie possono iniziare ad assumere una leggera colorazione giallastra o marrone, ma i germogli argentati, strettamente arricciati, raramente si ossidano. Osservando un tè bianco miscelato, si noterà che le foglie aperte si ossidano maggiormente, poiché assumono un colore molto più scuro.
Il tè bianco può essere successivamente cotto in una stanza a temperatura ambiente molto mite. Questo viene fatto mettendo le foglie in un cesto di bambù su un fuoco senza fumo per rimuovere l'umidità in eccesso. Il tè bianco non ha bisogno di essere cotto in questo modo, e può essere rischioso. Se il calore applicato è troppo elevato, rovinerà l'aspetto e il sapore finali del tè.
Produzione del tè verde
Il tè verde è in realtà la più antica delle categorie di tè e di solito viene prodotto dalle foglie e dai germogli più giovani della pianta del tè. Dopo essere state raccolte, le foglie vengono solitamente raccolte e lasciate appassire per alcune ore, durante le quali parte dell'umidità contenuta nelle foglie inizia a evaporare. Le foglie non possono essere lasciate fuori troppo a lungo, altrimenti inizia il processo di ossidazione e il tè diventerà un tè nero o un oolong.
Per fermare l'ossidazione, è necessario riscaldare le foglie in una padella calda o tramite vapore. Il metodo di cottura in padella è più comune per i tè verdi cinesi, mentre il metodo di cottura a vapore è più comune per la produzione di tè verdi giapponesi. Questo calore disattiva gli enzimi che causano l'ossidazione e i sapori più erbacei o vegetali all'interno della foglia vengono preservati.
Dopo il processo di riscaldamento, il tè viene arrotolato e pressato per sviluppare il suo aroma. Questa operazione può essere eseguita a mano o a macchina. Questo processo di arrotolamento viene eseguito quando le foglie sono ancora leggermente flessibili e il contenuto di umidità è ancora elevato. Dopo l'arrotolamento, il contenuto di umidità viene ridotto a un valore compreso tra il 4 e il 7%. Questo basso contenuto di umidità garantisce che il tè mantenga il suo aroma a lungo e che si infonda correttamente una volta a contatto con l'acqua.
Produzione del tè nero
Per produrre il tè nero, le foglie devono subire l'ossidazione più lunga tra tutti i principali tipi di tè. Molti tè neri vengono prodotti dalle foglie più vecchie della pianta, ma alcuni dei più pregiati, tra cui il "jin jun mei", vengono prodotti dai germogli più giovani della pianta. Una volta raccolti, questi vengono lasciati appassire in un luogo fresco, durante il quale le foglie perdono tra il 30 e il 40% della loro umidità.
Man mano che il tè perde umidità, inizia a ossidarsi e diventa anche più aromatico. La velocità e la durata di questo processo di appassimento influenzeranno molti aspetti del tè, tra cui il colore, il gusto, l'aroma e l'intensità del tè nero.
Una volta completato il processo di ossidazione, il tè nero è pronto per essere lavorato. Se viene lavorato con il metodo tradizionale, le foglie vengono separate in base alle dimensioni: le più grandi vengono utilizzate nelle miscele di tè sfuse premium e la "polvere" di qualità inferiore viene utilizzata nelle bustine di tè. Il metodo CTC viene utilizzato anche per distribuire il materiale fogliare nelle bustine di tè su scala industriale.
Produzione di Pu-erh o Heicha
Un altro tipo di tè importante è l'Heicha, o tè scuro. Forse conoscete questo gruppo di tè per il suo membro più famoso, il Pu'er. Il Pu'er è un tè post-fermentato, o tè scuro, prodotto nella provincia dello Yunnan. Similmente a come tutto lo Champagne deve provenire dalla Champagne, in Francia, tutto il tè Pu'er deve provenire da questa provincia cinese. Inoltre, il tè deve essere prodotto con la cultivar Da Ye, o pianta del tè a foglia grande. Se viene creato un tè post-fermentato che non proviene da questa zona, può essere semplicemente chiamato Heicha.
I tè scuri hanno una lunga storia che risale a circa 1.000 anni fa. In questo periodo, i tè venivano pressati in panetti per trasportare il prodotto su lunghe distanze tra le regioni remote della Cina e del Tibet. Questi tè divennero presto molto popolari e furono presto commercializzati nella città di Pu'er, da cui prendono il nome.
Poiché le zone dello Yunnan meridionale sono ricche di foreste e umide, ospitano una varietà unica di microflora, funghi, batteri e lieviti. Questa microflora si è insinuata nelle tortine di tè, innescandone la fermentazione. Oggigiorno, per produrre tè post-fermentato, le foglie di tè vengono pressate in una tortina, esposte a vari tipi di microflora e poi lasciate fermentare naturalmente in un ambiente fresco e umido.
Se un tè viene fermentato in un ambiente accelerato, può essere definito puerh maturo e avrà un colore molto più scuro. L'altro tipo di puerh è il puerh grezzo, prodotto in un modo che si ritiene replichi la fermentazione naturale che il tè avrebbe subito. Per questo processo, il tè deve invecchiare per alcuni anni affinché avvenga la fase di maturazione. Questo porta a due categorie e sapori di tè post-fermentati molto diversi. Sia i tè puerh crudi che quelli maturi subiscono un processo di fermentazione microbica e una leggera ossidazione durante l'invecchiamento.
Per produrre questo tè, le foglie vengono prima fatte appassire al sole, in ombra, per far evaporare parte dell'acqua. Vengono poi fatte rotolare in un wok caldo o in una macchina per la panificazione per rallentare il processo di ossidazione e infine arrotolate a mano ed essiccate al sole. Questi processi di essiccazione al sole e cottura in padella vengono eseguiti con cura per non disattivare completamente gli enzimi. Alcuni degli enzimi di ossidazione devono rimanere nella foglia affinché il tè possa ossidarsi nel tempo. Infine, il tè viene invecchiato in foglie sfuse o pressato fino a formare una torta.
Per produrre un puerh crudo, viene utilizzato lo stesso processo, ma durante l'invecchiamento la fermentazione viene accelerata. Questo avviene ammucchiando le foglie in un ambiente caldo e umido e spruzzandole con acqua. Questo processo è noto anche come "wet piling" (accumulo umido) e rappresenta l'ambiente perfetto per lo sviluppo dell'attività microbica. Il risultato finale è un tè molto ricco e scuro che produce un liquore color caffè.
Perché arrotolare le foglie di tè?
L'arrotolamento delle foglie di tè è il modo in cui queste raggiungono la loro forma finale. Basta dare una rapida occhiata ad alcuni tipi diversi di tè in foglie, per rendersi conto che non ce ne sono due davvero uguali. Gyokuro Il tè viene arrotolato in foglie strette a forma di ago di pino, il tè bhoa zhong viene arrotolato a forma di striscia e il tè tie guan yin viene arrotolato strettamente fino a formare una pallina rotonda. Tutte queste forme di foglie servivano a scopi diversi e il processo di arrotolamento è il modo in cui si ottiene la forma. Come viene arrotolato il tuo tipo di tè preferito?
Dove viene prodotto il tè?
Il tè viene prodotto in diversi paesi. I due maggiori produttori di tè sono Cina e India, ma anche altri paesi che potrebbero non venire subito in mente sono responsabili di una quota importante della produzione di tè. Kenya, Iran, Turchia e Argentina sono tra i 10 maggiori paesi produttori di tè. Il Giappone si classifica solo al 10° posto nella produzione totale di tè, ma ciò che manca in quantità viene compensato in qualità.
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