Come si produce il tè ? Questa è una domanda che ci viene posta così spesso che abbiamo deciso di dedicare un intero articolo alla coltivazione, alla produzione e alla classificazione del tè. Inizieremo con una breve definizione dei termini, seguita da un breve cenno storico e poi passeremo a una guida dettagliata su come viene prodotto ogni tipo di tè. Iniziamo! 🍃🍵
Come si prepara il tè?
La domanda su come si produce il tè è complessa, poiché ne esistono molti tipi diversi. Innanzitutto, definiremo cos'è il tè e in seguito cercheremo di distinguere le diverse tipologie e i metodi di produzione di ciascuna. Spiegheremo inoltre i diversi stili e tecniche di produzione, nonché i vantaggi e gli svantaggi di ognuno.
Cos'è il tè?
Prima di chiederci come si prepara il tè , dovremmo prima probabilmente spiegare cos'è il tè. La definizione tecnica di tè è una bevanda aromatica preparata versando acqua calda o bollente su foglie essiccate o fresche di tè. Camellia sinensis è un arbusto sempreverde originario della Cina, dell'India e di altri paesi dell'Asia orientale. Nella prossima sezione, tratteremo cos'è la pianta del tè e quali diversi tipi di piante del tè vengono utilizzati per creare le migliaia di varietà di tè che conosciamo oggi.
Da quale pianta si ricava il tè?
Prima di chiederci come si produce il tè , dobbiamo innanzitutto imparare qualcosa sulla pianta del tè. Contrariamente a quanto si crede comunemente, tutti i veri tè provengono dalla stessa pianta, la Camellia sinensis. Gli infusi di erbe come camomilla, ibisco e menta piperita vengono spesso venduti come "tè", ma tecnicamente non possono essere considerati tè perché provengono da una pianta diversa. All'interno della pianta del tè, esistono due sottospecie principali utilizzate per la produzione del tè: la varietà sinensis e la varietà assamica .
Camellia sinensis sinensis
La Camellia sinensis sinensis è la sottospecie cinese della pianta del tè.
Si tratta di un grande arbusto che produce numerosi fusti dalla base della pianta e raggiunge un'altezza di 3-4 metri.
Quando la pianta del tè è completamente sviluppata, assume una forma a cupola e le foglie raggiungono una lunghezza compresa tra 1 e 6 centimetri e una larghezza tra 1,5 e 2 centimetri.
La pianta del tè è robusta e predilige le temperature relativamente fresche dei pendii montani. Può sopportare altitudini fino a 2.700 metri. La pianta rimane in letargo durante i mesi più freddi, ma all'inizio della primavera inizia a produrre germogli di un verde brillante.
Camellia sinensis assamica
La Camellia sinensis assamica è la sottospecie indiana della pianta del tè, ed è molto più grande della varietà cinese.
Se lasciata indisturbata, può raggiungere altezze fino a 18 metri. Generalmente presenta un unico fusto robusto da cui si sviluppano i rami, assomigliando più a un albero che a un arbusto.
Le foglie sono molto più grandi di quelle della varietà cinese, raggiungendo una lunghezza compresa tra 8 e 30 centimetri.
Per questo motivo, è spesso conosciuta come la "varietà a foglia grande". Questa pianta predilige le regioni pianeggianti e i climi subtropicali con elevata umidità. Le foglie della varietà assamica contengono livelli più alti di caffeina e polifenoli.
Storia del tè
Per capire come si produce il tè , è necessario ripercorrere la storia e comprendere come la sua produzione si è evoluta nel tempo. Le origini del tè risalgono probabilmente alla provincia dello Yunnan, dove si ritiene che la pianta del tè sia stata scoperta per la prima volta.
In origine, il tè veniva probabilmente utilizzato come medicinale. Le foglie venivano cotte, essiccate e poi mescolate in acqua calda, quasi come una zuppa. Questa preparazione è molto diversa dalla bevanda che conosciamo oggi, quindi è evidente che nel corso degli anni si sono verificate numerose trasformazioni.
Le foglie di tè venivano pressate in panetti per poterle trasportare su lunghe distanze. I monaci cinesi scoprirono che bere tè migliorava la loro concentrazione durante lunghi periodi di meditazione. Questa bevanda magica fu poi scoperta dai monaci giapponesi che si recavano spesso in Cina per studiare il buddismo. Riportarono con sé del tè e in seguito anche dei semi, in modo da poter coltivare il tè nei giardini dei loro templi.
A quell'epoca, le foglie di tè venivano staccate dai mattoni, macinate fino a ottenere una polvere grossolana e poi mescolate con acqua. Questo processo potrebbe essere simile a quello che oggi conosciamo cometè verde matcha in polvere . Il sapore è stato migliorato nel tempo grazie a innovazioni nell'ombreggiatura, nella cottura a vapore e nell'essiccazione. Il polvere di matcha che consumiamo oggi è probabilmente molto meno amaro di quello consumato in Giappone durante il Medioevo, proprio grazie a queste straordinarie innovazioni. Qui abbiamo solo una breve storia di un tipo di tè, ma ogni varietà ha la sua complessa storia.
Come si prepara il tè passo dopo passo
Sebbene ogni tipo di tè sia diverso, abbiamo pensato di fornire un elenco di base dei processi coinvolti nella sua produzione. In una sezione successiva, illustreremo nel dettaglio come viene prodotto ogni singolo tipo di tè.
Fase 1 - Coltivazione delle piante
Prima di essere lavorate, le foglie di tè devono essere coltivate. Il sapore del tè finale dipenderà da una varietà di fattori, tra cui il terroir, ovvero le condizioni di coltivazione. Sottili differenze nel terreno, nella temperatura e nelle precipitazioni possono modificare drasticamente il sapore del tè. Se il coltivatore desidera produrre un tè più dolce, una delle opzioni a sua disposizione è quella di ombreggiare le piante di tè e proteggerle dalla luce solare. Questo riduce la quantità di catechine e massimizza quella di teanina, dando vita a un tè più morbido e dolce.
Fase 2 - Raccolta delle foglie di tè
Un altro fattore importante per il gusto del tè finito è il modo in cui le foglie vengono raccolte. Esistono quattro standard di raccolta del tè riconosciuti a livello internazionale, che sono i seguenti:
- Raccolta imperiale: un bocciolo e una foglia
- Raccolta fine: un bocciolo e due foglie
- Raccolta media: un bocciolo e tre foglie
- Raccolta grossolana: rimozione di più di 3 foglie per ogni gemma.
A seconda delle foglie selezionate, il tè può assumere profili aromatici completamente diversi: una raccolta più fine produce aromi più delicati e sfumati, mentre una raccolta più grossolana dà origine ad aromi più terrosi e corposi.
Fase 3 - Le foglie di tè appassiscono e vengono arrotolate (o macinate)
Successivamente, le foglie vengono quasi sempre lasciate appassire per un certo periodo di tempo. Durante questo periodo, l'umidità evapora e le foglie diventano più flessibili e meno soggette a spezzarsi. A seconda del tipo di tè, questo processo può richiedere più o meno tempo.
Fase 4: Le foglie di tè subiscono l'ossidazione
La fase finale, che ha il maggiore impatto sul tipo di tè prodotto, è l'ossidazione. Durante questo processo, gli enzimi scompongono le catechine presenti nelle foglie, convertendole in teaflavine e tearubigine. Se questo processo viene lasciato avvenire, si ottiene un tè nero o un tè oolong se invece viene interrotto, si otterrà un tè giallo o un tè verde.
Lavorazione delle foglie di tè
metodo ortodosso
Il metodo ortodosso di produzione del tè è il metodo standard utilizzato in tutto il mondo. Questo include l'appassimento, l'arrotolamento, l'ossidazione e l'essiccazione. In questa prossima sezione, esploreremo come viene prodotto il tè con il metodo ortodosso.
Appassimento
Durante la fase di appassimento, le foglie di tè vengono stese su una sorta di stuoia e lasciate ad asciugare, al chiuso o al sole. Durante questo processo, parte dell'umidità fuoriesce dalle foglie, rendendole più flessibili e meno soggette a rotture durante la lavorazione. Questo processo di appassimento è lento e graduale nel caso del tè bianco, mentre per il tè giallo e verde è rapido o addirittura assente.
Rotolante
Dopo l'appassimento, le foglie di tè vengono arrotolate nella forma desiderata, utilizzando una tecnica di arrotolamento meccanica o manuale. Poiché i diversi tipi di tè assumono forme diverse, il processo di arrotolamento è tutt'altro che uniforme. Alcuni, come shou mei vengono completamente srotolati e lasciati asciugare naturalmente, mentre oolong arrotolato a palline, viene compresso in piccoli pellet rotondi.
Ossidazione
L'ossidazione è un fattore chiave per rispondere alla domanda "come si produce il tè?" . Il tipo di tè prodotto è determinato dal modo in cui le foglie vengono ossidate. Se si produce un tè verde, l'ossidazione viene completamente omessa applicando calore alle foglie. Se si produce un tè nero, l'ossidazione avviene in un periodo di tempo prolungato, mentre nel caso di un oolong , l'ossidazione è breve e incompleta.
Asciugatura
Infine, le foglie di tè devono essere essiccate prima di essere confezionate. L'essiccazione permette al produttore di preservare il sapore e l'aroma fino al momento dell'infusione in acqua. La foglia essiccata si dispiega poi completamente, rilasciando tutto il suo aroma nella tazza. Per ottenere questo risultato, il tè deve avere un'umidità compresa tra il 4% e il 7%. Le foglie appena raccolte hanno un'umidità iniziale di circa il 70%, quindi è evidente che c'è molto lavoro da fare prima di arrivare al prodotto finito.
Metodo CTC
Dopo aver discusso di come viene preparato il tè con il metodo tradizionale e ortodosso, esploriamo un'alternativa e parliamo di come viene prodotto il tè con il metodo Crush Tear Curl ( CTC ). Questo metodo viene utilizzato per produrre tè di qualità molto bassa, come quelli in bustina. Con questo metodo, le foglie di tè vengono macinate fino a ottenere piccoli granuli duri.
Questo è il metodo principale per produrre bustine di tè contenenti tè nero. Le bustine vengono utilizzate per mascherare la qualità inferiore di questi tè CTC prodotti in serie, che hanno un sapore molto più amaro. Il metodo CTC è inoltre soggetto ad adulterazione. Quando le foglie di tè vengono macinate come avviene per le bustine, è facile mescolarvi materiale fogliare di qualità inferiore, cosa che è molto più difficile da fare con il tè sfuso prodotto secondo il metodo ortodosso.
Come vengono prodotti il tè bianco, verde, nero e Pu-erh ?
Produzione di tè bianco
Il tè bianco prende il nome dai sottili peli bianchi che si formano sulle gemme e sulle foglie più piccole della pianta del tè. Questo tè è il meno lavorato di tutti i tipi di tè e, di conseguenza, questi sottili peli bianchi rimangono intatti. Questi "peli" sono noti come tricomi e costituiscono una vera e propria armatura che protegge le foglie più giovani dagli attacchi degli insetti, ma può anche proteggere le gemme dal vento freddo, dal sole intenso, dalla pioggia battente, ecc.
Il tè bianco è originario della provincia del Fujian, in Cina, e ancora oggi molti tipi vengono prodotti secondo il metodo tradizionale. Innanzitutto, si selezionano i germogli e le gemme giovani della pianta del tè. Questa raccolta comprende solitamente solo le gemme, oppure la gemma con 1-2 foglie aperte, a seconda del tipo di tè che si desidera produrre. Una volta raccolte, le foglie vengono stese su una stuoia di bambù per iniziare la fase successiva della produzione del tè.
La produzione del tè bianco è essenzialmente un processo di essiccazione controllata. Innanzitutto, le foglie vengono lasciate appassire all'aria aperta, esposte a una luce solare delicata. Successivamente, il tè viene portato all'interno per continuare l'appassimento nei giorni successivi. Il processo di appassimento avviene in base alla temperatura e all'umidità ambientali. Poiché il tè bianco è il meno lavorato di tutti i tipi di tè, il margine di errore è minimo. Se la temperatura è troppo elevata, il tè si asciugherà troppo rapidamente, compromettendo il suo aroma.
Durante il processo di essiccazione, inizia a verificarsi una certa ossidazione. Le gemme e le foglie possono assumere una leggera colorazione giallastra o marrone, ma le gemme argentate e strettamente arricciate raramente si ossidano. Osservando una miscela di tè bianco, si noterà che le foglie aperte si ossidano maggiormente, assumendo una colorazione molto più scura.
Il tè bianco può essere successivamente tostato a temperatura ambiente molto bassa. Questo processo consiste nel mettere le foglie in un cestino di bambù sopra un fuoco senza fumo per eliminare l'umidità in eccesso. Il tè bianco non ha bisogno di essere tostato in questo modo, e può essere rischioso. Se il calore applicato è troppo elevato, comprometterà l'aspetto e il sapore finali del tè.
Produzione di tè verde
Il tè verde è in realtà la più antica delle categorie di tè e viene solitamente prodotto con le foglie e i germogli più giovani della pianta del tè. Dopo la raccolta, le foglie vengono solitamente raccolte e lasciate appassire per alcune ore, durante le quali parte dell'umidità contenuta nelle foglie inizia a evaporare. Le foglie non possono essere lasciate all'aria troppo a lungo, altrimenti inizia il processo di ossidazione e il tè si trasformerà in un tè nero o in un oolong .
Per arrestare l'ossidazione, le foglie devono essere riscaldate, sia in padella che tramite vapore. Il metodo di cottura in padella è più comune per i tè verdi cinesi, mentre la cottura a vapore è più diffusa per la produzione di tè verdi giapponesi . Il calore disattiva gli enzimi responsabili dell'ossidazione, preservando così gli aromi erbacei o vegetali presenti nella foglia.
Dopo il riscaldamento, il tè viene arrotolato e pressato per esaltarne l'aroma. Questa operazione può essere eseguita a mano o con macchinari. L'arrotolamento avviene quando le foglie sono ancora leggermente flessibili e il contenuto di umidità è elevato. Una volta arrotolate, il contenuto di umidità viene ridotto a un valore compreso tra il 4% e il 7%. Questo basso livello di umidità garantisce che il tè mantenga a lungo il suo aroma e che si infonda correttamente nell'acqua.
Produzione di tè nero
Per produrre il tè nero, le foglie devono subire il processo di ossidazione più lungo tra tutti i principali tipi di tè. Molti tè neri sono ricavati dalle foglie più vecchie della pianta del tè, ma alcuni dei più pregiati, tra cui il " jin jun mei ", sono prodotti con i germogli più giovani. Una volta raccolti, questi vengono disposti in un luogo fresco per appassire e, durante questo periodo, le foglie perdono tra il 30 e il 40% della loro umidità.
Man mano che il tè perde umidità, inizia a ossidarsi e diventa più aromatico. La velocità e la durata di questo processo di appassimento influiscono su molti aspetti del tè, tra cui il colore, il sapore, l'aroma e l'intensità del tè nero.
Una volta completato il processo di ossidazione, il tè nero è pronto per essere lavorato. Se si utilizza il metodo ortodosso, le foglie vengono separate in base alle dimensioni: le più grandi vengono utilizzate per le miscele di tè sfuso di alta qualità, mentre la "polvere" di qualità inferiore viene impiegata per le bustine di tè. Il metodo CTC viene utilizzato anche per distribuire il materiale fogliare nelle bustine di tè su scala industriale.
Produzione Pu-erh o Heicha
Un altro importante tipo di tè è l'Heicha, o tè scuro. Probabilmente conoscete questo gruppo di tè grazie al suo membro più famoso, il Pu-erh. Il Pu-erh è un tè scuro, o post-fermentato, prodotto nella provincia dello Yunnan. Proprio come tutto lo Champagne deve provenire dalla regione della Champagne, in Francia, tutto il tè Pu-erh deve provenire da questa specifica provincia cinese. Inoltre, il tè deve essere prodotto con la varietà Da Ye, o a foglia grande, della pianta del tè. Se un tè post-fermentato viene prodotto al di fuori di quest'area, può essere semplicemente chiamato Heicha.
I tè scuri vantano una lunga storia che risale a circa 1.000 anni fa. In quel periodo, le foglie di tè venivano pressate in panetti per essere trasportate su lunghe distanze tra le regioni remote della Cina e il Tibet. Questi tè divennero presto molto popolari e vennero commercializzati nella città di Puerh, da cui prendono il nome.
Poiché le zone meridionali dello Yunnan sono ricche di foreste e caratterizzate da un clima umido, ospitano una varietà unica di microflora, funghi, batteri e lieviti. Questa microflora si è insediata nelle torte di tè, innescando il processo di fermentazione. Oggi, per produrre il tè post-fermentato, le foglie di tè vengono pressate in una torta, esposte a diversi tipi di microflora e lasciate fermentare naturalmente in un ambiente fresco e umido.
Se un tè viene fermentato in un ambiente accelerato, viene definito puerh maturo e avrà un colore molto più scuro. L'altro tipo di puerh è il puerh crudo, prodotto in un modo che si ritiene replichi la fermentazione naturale a cui il tè sarebbe sottoposto. Per questo processo, il tè deve invecchiare per alcuni anni affinché avvenga la fase di affinamento. Ciò porta a due categorie e a sapori molto diversi di tè post-fermentati. Sia il puerh crudo che quello maturo subiscono un processo di fermentazione microbica e una leggera ossidazione durante l'invecchiamento.
Per produrre questo tè, le foglie vengono prima appassite all'ombra, sotto la luce del sole, per far evaporare parte del loro contenuto d'acqua. Vengono poi fatte roteare in un wok caldo o in una macchina per la tostatura per rallentare il processo di ossidazione, quindi arrotolate a mano ed essiccate al sole. Questi processi di essiccazione al sole e in padella vengono eseguiti con cura per non disattivare completamente gli enzimi. Alcuni enzimi ossidativi devono rimanere nelle foglie affinché il tè possa ossidarsi nel tempo. Infine, il tè viene invecchiato in foglie sfuse oppure pressato in panetti.
Per produrre un puerh crudo, si utilizza lo stesso processo, ma durante la fase di invecchiamento la fermentazione viene accelerata. Questo avviene ammassando le foglie in un ambiente caldo e umido e spruzzandole con acqua. Questo metodo, noto anche come "ammassamento a umido", crea l'ambiente ideale per l'attività microbica. Il risultato finale è un tè molto ricco e scuro che produce un infuso color caffè.
Perché arrotolare le foglie di tè?
L'arrotolamento delle foglie di tè è il processo che conferisce loro la forma finale. Se osservate attentamente alcuni tipi di tè sfuso, vi accorgerete che non ce ne sono due uguali. Gyokuro è famoso per essere arrotolato in foglie dalla forma di aghi di pino, il Bhoa Zhong è arricciato a striscia e Tie Guan Yin è arrotolato strettamente a formare una piccola sfera. Ognuna di queste forme di foglie aveva uno scopo diverso e il processo di arrotolamento è ciò che permette di ottenerle. Come viene arrotolato il vostro tè preferito?
Dove viene prodotto il tè?
Il tè viene prodotto in diversi paesi. I due maggiori produttori sono la Cina e l'India, ma anche altri paesi, che potrebbero non venire subito in mente, contribuiscono in modo significativo alla produzione mondiale. Kenya, Iran, Turchia e Argentina figurano tra i primi 10 paesi produttori di tè al mondo. Il Giappone si posiziona solo al decimo posto nella classifica della produzione totale di tè, ma compensa la scarsa quantità con la qualità.
I tè verdi giapponesi sono noti per il loro sapore intenso, agrodolce, il colore verde brillante e l'elevato contenuto di nutrienti. Se siete interessati a provare alcuni dei nostri tè verdi giapponesi biologici, date un'occhiata alla nostra selezione e fateci sapere cosa ne pensate. Se desiderate assaggiare diverse varietà di tè contemporaneamente, potete ordinare il nostro mega sampler , una collezione di 30 diversi tipi di matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha e molti altri. Provateli tutti e fateci sapere quali vi piacciono di più!
