La kyusu piatta è una teiera giapponese dal profilo basso, con un corpo ampio e poco profondo, progettata per migliorare l'espansione delle foglie, il contatto con l'acqua e il controllo della temperatura durante l'infusione di tè verdi delicati come sencha e gyokuro .
La differenza non è estetica. La camera ampia e poco profonda modifica il modo in cui le foglie di tè si aprono, come l'acqua si distribuisce su di esse e con quale rapidità l'infuso si raffredda.
La maggior parte delle persone che conoscono il tè verde giapponese conoscono la kyusu , la teiera con il manico laterale, ma in pochi capiscono perché gli intenditori sencha e gyokuro spesso preferiscono questo recipiente dal design più semplice.
Questo articolo analizza le caratteristiche che distinguono questo design, quando conviene sceglierlo e come utilizzarlo al meglio.
Kyusu piatto: come la sua forma influenza la preparazione del tè
Una teiera kyusu piatta modifica il processo di infusione consentendo alle foglie di tè di distribuirsi uniformemente su un'ampia superficie, migliorando la consistenza dell'estrazione e controllando la temperatura in modo più efficace rispetto a una teiera rotonda standard.
Questo è importante perché le foglie di tè verde giapponese, in particolare sencha , vengono arrotolate in aghi compatti durante la lavorazione. A contatto con l'acqua, si reidratano e si aprono verso l'esterno. In una teiera rotonda, questa espansione è limitata. In questo design a profilo basso, le foglie hanno spazio per aprirsi completamente senza comprimersi l'una contro l'altra.
In questo caso, la superficie di contatto dell'acqua con le foglie aperte è significativamente maggiore rispetto a un vaso più alto. Un maggiore contatto si traduce in un'estrazione più uniforme su tutta la foglia, anziché in una concentrazione sulle punte, dove l'acqua penetra inizialmente.
Cos'è un Hira Kyusu o Hiragata Kyusu
Hira kyusu e hiragata kyusu si riferiscono alla stessa forma. Hira (平) significa piatto e hiragata (平形) significa di forma piatta. Entrambi i termini descrivono un kyusu con un profilo molto basso rispetto alla sua larghezza, a volte alto solo dai 4 ai 6 centimetri con un diametro da due a tre volte tale misura.
Il design dell'hira kyusu affonda le sue radici nel periodo Heian. La forma è stata perfezionata nel corso dei secoli per la preparazione di tè di alta qualità, dove il controllo della temperatura e il trattamento delle foglie sono fondamentali per il risultato finale. Si distingue dallo shiboridashi , che non ha manico né filtro, sebbene entrambi condividano la stessa logica di semplicità e minimalismo.
Un hiragata kyusu è tipicamente realizzato con argilla Tokoname della prefettura Aichi , dove la tradizione kyusu Tokoname si è affinata nel corso dei secoli, oppure con argilla Banko-yaki della prefettura Mie . Entrambe hanno una bassa porosità e non alterano il sapore del tè quando non sono smaltate, motivo per cui sono preferite per i pregiati tè verdi giapponesi.
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Perché una Kyusu piatta è adatta per Gyokuro
Struttura delle foglie e come reagisce a una camera ampia
Le foglie Gyokuro vengono arrotolate con aghi e cotte al vapore per arrestare l'ossidazione. Durante l'infusione, si espandono orizzontalmente reidratandosi. Questo recipiente offre a ogni foglia lo spazio laterale necessario, riducendo l'attrito tra le foglie e permettendo all'acqua di raggiungere uniformemente tutte le superfici.
Quando le foglie sono ammassate in un vaso rotondo, quelle esterne fanno da barriera a quelle interne. Di conseguenza, le foglie interne rilasciano il loro aroma più lentamente e in modo non uniforme. L'ampia base di questo tipo di vaso elimina quasi completamente questo problema di sovrapposizione.
Abbassamento della temperatura e perché favorisce la conservazione dei tè delicati.
L'ampia apertura e la camera poco profonda di una teiera kyusu piatta disperdono il calore più rapidamente rispetto a una teiera rotonda.
Per gyokuro , dove la temperatura dell'acqua deve mantenersi tra i 50 e i 60 gradi Celsius, questo design è particolarmente pratico. Il recipiente poco profondo raffredda rapidamente l'acqua senza richiedere molteplici passaggi di trasferimento tra i recipienti.
Come l'espansione fogliare e il contatto con l'acqua differiscono in un Kyusu pianeggiante
In un tradizionale kyusu rotondo, le foglie cadono sul fondo e assorbono l'acqua dal basso verso l'alto. Le foglie alla base si reidratano per prime, quelle superiori per ultime. Questo crea un'estrazione dell'acqua non uniforme durante una singola infusione.
In un kyusu piatto, le foglie giacciono in un unico strato sottile sulla base. Ogni foglia entra in contatto con l'acqua all'incirca nello stesso momento e si reidrata alla stessa velocità. Il risultato è un'estrazione più uniforme fin dalla prima infusione.
Un dettaglio fondamentale, notato dagli intenditori di tè, è che questo recipiente riduce anche il disturbo delle foglie durante la versata. La camera bassa fa sì che l'acqua cada da una distanza minore sulle foglie, che quindi si muovono meno e si danneggiano di meno. Un minor numero di cellule fogliari danneggiate si traduce in una minore astringenza tannica nella tazza.
Quando le foglie vengono distribuite uniformemente anziché ammucchiate, si sfiorano meno durante l'infusione. Questo può ridurre il rilascio di composti più amari. Poiché le catechine contribuiscono all'amarezza, una minore agitazione meccanica può dare origine a una tazza più morbida e dolce fin dalla prima mescita.
Preparazione corretta del tè in una teiera piatta Kyusu
Temperatura dell'acqua e dosaggio
Per preparare sencha in un kyusu piatto, utilizzare acqua a una temperatura compresa tra 70 e 80 gradi Celsius e circa 4 grammi di foglie per 100 millilitri d'acqua. Il recipiente largo raffredda l'acqua più velocemente rispetto a una pentola rotonda, quindi non è necessario abbassare ulteriormente la temperatura prima di versare.
Per gyokuro o kabusecha , abbassate la temperatura a 50-60 gradi Celsius e utilizzate 5 grammi di foglie per 50 millilitri. Poiché la camera poco profonda disperde calore per sua stessa natura, non è necessaria una complessa sequenza di raffreddamento.
Tecnica di versamento e drenaggio completo
Versate l'acqua lentamente, evitando di dirigere il getto direttamente sulle foglie. Puntate verso la parete interna del vaso, in modo che l'acqua scorra lungo i lati e raggiunga delicatamente le foglie. Questo protegge la superficie delle foglie e può ridurre il rilascio di composti amari dovuto all'agitazione meccanica.
Dopo ogni infusione, scolate fino all'ultima goccia. L'acqua rimasta nella teiera continua a estrarre aromi dalle foglie e indebolisce la seconda infusione. Inclinate completamente la teiera e lasciatela scolare del tutto prima di procedere con la successiva. Per due o tre infusioni successive, aumentate leggermente la temperatura dell'acqua e riducete la durata dell'infusione: seguite gli stessi principi che si applicano alla preparazione di qualsiasi tè sfuso .
Scegliere la Teiera kyusu piatta giusta
Capacità e tipo di filtro
La maggior parte delle teiera kyusu piatte ha una capacità compresa tra 120 e 200 millilitri. Questa piccola capacità è adatta a porzioni singole o due tazze piccole, il che la rende ideale per i tè pregiati, dove il rapporto tra foglie e acqua è di fondamentale importanza.
Cercate un filtro in ceramica, che sia un filtro debeso (semisferico) o una rete a maglie fini di sasame. Alcuni amanti del tè ritengono che i filtri in metallo possano alterare leggermente il sapore. Un filtro debeso in ceramica è efficace per sencha standard e non aggiunge alcun sapore particolare. Il Black Kyusu è un'opzione che combina un filtro in ceramica a maglie fini con una finitura smaltata, adatta sia al sencha che gyokuro .
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Considerazioni su argilla e smalto
L'argilla Tokoname-yaki non smaltata è la più comunemente raccomandata per sencha e gyokuro di alta qualità, e comprendere come i diversi tipi di argilla influenzino il sapore è fondamentale per scegliere la teiera kyusu in argilla più adatta al proprio stile di preparazione.
Le teiere smaltate, spesso realizzate in porcellana o gres, sono per loro natura neutre. Poiché la superficie smaltata non assorbe gli oli del tè, sono ideali se si desidera preparare diversi tipi di tè nella stessa teiera senza che si mescolino gli aromi. Sono inoltre più facili da pulire e rappresentano un'ottima scelta per chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di teiera.
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