Le diverse categorie di tè si distinguono in base al grado di ossidazione e lavorazione. I tè bianchi, gialli e verdi non sono ossidati, mentre oolong , il tè rosso e il tè nero sono parzialmente o completamente ossidati. Con l'ossidazione, le foglie del tè assumono una colorazione più scura e anche l'infuso diventa più scuro. 

Il tè verde viene riscaldato dopo la raccolta. Questo calore disattiva gli enzimi che causano l'ossidazione, quindi, invece di ossidarsi nel tempo e trasformarsi in tè nero o tè oolong , le foglie rimangono verdi. Le foglie conservano anche una maggiore quantità dei loro aromi naturali, per cui il tè verde tende ad avere un gusto e un aroma più freschi e vegetali. Quando un tè viene ossidato e trasformato in tè nero, questi aromi si trasformano in note più calde come caramello e miele.

Il metodo di lavorazione del tè verde può variare a seconda del paese di produzione. In Cina, è più comune riscaldare le foglie in una grande pentola, conferendo a questi tè un profilo aromatico leggermente più floreale. In Giappone, invece, è più frequente la cottura a vapore, che dona ai tè verdi giapponesi note di verdure cotte al vapore o persino di alghe. 

Mentre la maggior parte dei tè verdi giapponesi viene cotta al vapore, Kamairicha (a destra) è in realtà prodotto con il metodo cinese di tostatura in padella. Questo permette al tè di acquisire note leggermente più calde di anacardi e caramello. Questo tè è molto raro in tutto il Giappone, ma nella prefettura di Miyazaki ci sono molti coltivatori di talento, come Mr. Issin (a sinistra), che producono tè con questo metodo.

Alcuni tè Sencha possono essere cotti a vapore più a lungo per produrre Fukamushi , o tè a vapore profondo. Questi tè vengono cotti a vapore per soli 30 secondi in più, e durante questo tempo le membrane cellulari delle foglie si rompono leggermente di più. Ciò permette alle foglie di disfarsi più facilmente e all'acqua di estrarre più aromi. Questo è il motivo per cui i tè Fukamushi assumono quel bellissimo colore verde giada, soprattutto alla seconda infusione.

Poiché i tè verdi non sono ossidati, sono più sensibili alla temperatura. I tè verdi giapponesi dovrebbero essere preparati a una temperatura compresa tra 60 e 77 gradi Celsius, altrimenti l'acqua ne esalterà eccessivamente l'amaro. Durante il processo di ossidazione, il tè perde molti dei suoi flavanoli, quindi i tè neri non presentano questo problema nella stessa misura.

Un altro vantaggio del tè verde è che si presta benissimo alla preparazione a freddo. L'acqua fredda estrae le note più dolci e fruttate del tè, attenuandone l'amaro. Un tè verde preparato a freddo può essere una bevanda rinfrescante perfetta per un pomeriggio caldo. Basta aggiungere 5 grammi di foglie in una caraffa, versare 500 ml di acqua a temperatura ambiente e lasciare in infusione per tutta la notte. Al mattino avrete un tè freddo liscio e rinfrescante!