Le diverse categorie di tè sono suddivise in base al grado di ossidazione e lavorazione. I tè bianchi, i tè gialli e i tè verdi non sono ossidati, mentre gli oolong, i tè rossi e i tè neri sono tè parzialmente o completamente ossidati. Quando un tè viene ossidato, le sue foglie assumono un colore più scuro e anche il liquore del tè diventa più scuro. 

I tè verdi vengono riscaldati dopo la raccolta. Questo calore disattiva gli enzimi che causano l'ossidazione, quindi, invece di ossidarsi nel tempo e trasformarsi in un tè nero o in un oolong, le foglie rimangono verdi. Le foglie conservano anche una maggiore quantità dei loro aromi naturali, quindi i tè verdi tendono ad assumere un gusto e un aroma più freschi e vegetali. Quando un tè viene ossidato e trasformato in un tè nero, questi aromi si trasformano in note più calde come caramello e miele.

Il metodo di lavorazione dei tè verdi può variare a seconda del paese di produzione. In Cina, è più comune riscaldare i tè in una pentola grande, conferendo loro un profilo aromatico leggermente più floreale. In Giappone, è più comune cuocere le foglie di tè al vapore, conferendo ai tè verdi giapponesi maggiori note di verdure o persino di alghe cotte al vapore. 

Sebbene la maggior parte dei tè verdi giapponesi venga cotta al vapore,, Kamairicha (a destra) è in realtà prodotto con il metodo cinese di cottura in padella. Questo permette al tè di ereditare note leggermente più calde di anacardi e caramello. Questo tè è molto raro in tutto il Giappone, ma nella prefettura di Miyazaki ci sono molti talentuosi coltivatori come il signor Issin (a sinistra) che producono tè usando questo stile.

Alcuni Sencha I tè possono essere cotti a vapore più a lungo per produrre Fukamushi o tè al vapore profondo. Questi tè vengono cotti a vapore per soli 30 secondi in più, durante i quali le membrane cellulari del tè vengono ulteriormente scomposte. Questo permette alle foglie di scomporsi più facilmente e all'acqua di estrarne maggiori quantità. Ecco perché i tè Fukamushi assumono questo splendido colore verde giada, soprattutto la seconda volta che vengono infusi.

Poiché i tè verdi non sono ossidati, sono più sensibili alla temperatura. I tè verdi giapponesi dovrebbero essere preparati tra i 60 e i 72 °C, altrimenti l'acqua ne sprigionerà troppo l'amaro. Durante il processo di ossidazione, il tè perde molti dei suoi flavonoidi, quindi i tè neri non presentano questo problema così spesso.

Un altro vantaggio dei tè verdi è che sono ottimi per un cold brew. L'acqua fredda estrae dal tè note più dolci e fruttate, riducendone l'amaro. Un tè verde preparato a freddo può essere un'ottima bevanda rinfrescante da gustare in un pomeriggio caldo. Basta aggiungere 5 grammi di foglie in una caraffa, versare 500 ml di acqua a temperatura ambiente e lasciare in infusione per tutta la notte. Al mattino avrai un tè freddo morbido e rinfrescante!